EL CHOCOLATE - UNA PASION POR SIGLOS

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El peculiar sabor del chocolate es un regalo para paladares del mundo entero. Las damas de la realeza española se lo reservaban para ellas y lo tomaban a sorbitos en secreto, condimentado con especias y a veces con pimienta. En la segunda mitad del siglo XIX, los suizos inventaron un proceso para refinar aún más el chocolate. Dicho proceso, denominado conchado, u homogeneizado, consiste en pasar la pasta entre unos discos de porcelana durante varias horas, lo que produce un chocolate suave que se derrite en la boca. Los entendidos afirman que el chocolate de mejor calidad es el que se homogeneiza por un mínimo de setenta y dos horas.

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  • Un poco de historia 
    En 1519, el explorador español Hernán Cortés dirigió una expedición al corazón de México para apoderarse de tesoros de oro y plata de los indios aztecas. El emperador Moctezuma, junto con sus súbditos aztecas, creyó que Cortés y sus soldados eran “dioses blancos, que habían subido del mar”. Se les dio la bienvenida, se les preparó un banquete y, se les sirvió una bebida fría y amarga que era muy popular entre los huéspedes aztecas. Se llamaba cacahuatl.
    Los españoles se enteraron de que los aztecas creían que uno de sus profetas había traído las semillas del árbol de cacao del paraíso y las había plantado en su jardín. Por medio de beber un licor exprimido de las semillas, adquirió sabiduría y conocimiento universales. Moctezuma mismo creía que dicho licor no solo le daba fuerzas y energía, sino que también le estimulaba las capacidades sexuales, que se le iban debilitando. Además, los granos de cacao servían de dinero.
    El cacahuatl era demasiado amargo para el gusto europeo de los conquistadores, pero al añadirle un poco de azúcar, el sabor mejoró enormemente, de modo que Cortés decidió introducir en la corte española esta bebida endulzada, la cual llamaron chocolatl. Inmediatamente gustó mucho en España. A las damas elegantes les gustó tanto que hicieron que sus criadas les llevaran tazas de chocolatl caliente a la iglesia para que fueran bebiéndolo a sorbos mientras estaban allí. La demanda por la bebida exótica aumentó rápidamente, y poco después los barcos españoles transportaban abastecimientos de granos de cacao con regularidad desde los países ecuatoriales, donde se cultivaban.
    La fuente de esta bebida poco común y fascinadora y la receta para ella se guardaron cuidadosamente en secreto. Pero el secreto salió a luz cuando ciertos monjes españoles lo revelaron a monjes de Italia. El uso de la bebida se extendió rápidamente... a Italia, a Francia, a Inglaterra y a todos los países de Europa. Cada país le agregó sus propias especias aromáticas para satisfacer su propio gusto. A los de Inglaterra, se les hizo difícil pronunciar mi nombre, de modo que lo cambiaron a chocolate.
    En todos estos países, como también en los Estados Unidos, en 1765, aparecieron fábricas en las que se emplearon métodos modernos de convertir las semillas de cacao en chocolate y elaborar chocolate con leche, tabletas o barras de chocolate, chocolate con nueces, chocolate con cerezas y chocolate con caramelo.

    • Elaboración del chocolate
      Donde mejor crece el árbol del cacao es en una franja tropical que se extiende hasta los 20° de latitud al norte y al sur del ecuador. Necesita un clima húmedo y lugares sombreados, y produce flores y frutos todo el año. Los frutos son unas bayas voluminosas, o mazorcas, que tienen casi las dimensiones de un melón y crecen directamente del tronco o las ramas más bajas.
      ¿Qué se hace en las plantaciones al tiempo de la cosecha? Las mazorcas maduras se cortan del árbol con machetes o con palos de bambú armados con un cuchillo afilado en la punta. Las mazorcas se abren y, en su interior, alojadas en una pulpa blanca de sabor agridulce, aparecen de veinte a cincuenta semillas que se extraen a mano. Los cosechadores suelen trabajar de sol a sol abriendo las mazorcas y extrayendo las semillas. A continuación, estas se cubren y se dejan varios días para que la pulpa fermente y se produzca una serie de reacciones químicas que les aportan su color marrón chocolate. Luego se procede a la desecación, sea extendiéndolas al aire libre bajo el sol o utilizando calefactores de aire caliente. Este proceso las conserva para su envío y almacenaje.
      Las dos variedades más comunes son el cacao forastero y el criollo. El forastero es el estándar, el básico, y representa la mayor parte de la producción mundial. Se cultiva principalmente en África occidental, Brasil y el sudeste de Asia. El cacao criollo se produce en escala mucho menor en Centroamérica, Ecuador y Venezuela. Es el que aporta al sabor del chocolate los matices florales o de frutos secos.
      Con la desecación, las semillas quedan listas para meterlas en sacos  y enviarlas a los fabricantes de chocolate de todo el mundo, principalmente de Europa y Norteamérica. De unos dos puñados de estas semillas de cacao desecadas saldrá medio kilo de chocolate. Cuesta imaginar que las amargas semillas del cacao puedan transformarse en el delicioso contenido de una caja de bombones, y es interesante que el procedimiento haya permanecido prácticamente inalterado durante siglos.


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  • La fabricación del chocolate
    Al llegar a la fábrica, las semillas se limpian y clasifican. A continuación se tuestan para que liberen todo su aroma, como se hace con el café. Entonces se procede a la trituración y el descascarillado, con lo que se obtienen los fragmentos de cacao, de color castaño oscuro, que constituyen la materia base para los diversos tipos de chocolate y demás productos derivados del cacao.
    Dichos fragmentos se muelen para producir el licor de chocolate, el cual, una vez endurecido, se vende para usarlo en repostería. Este también puede someterse a fuerte presión —proceso que inventó Van Houten— para extraer la manteca de cacao, lo que deja como residuo el polvo de cacao. Si al licor de chocolate se le añade más manteca de cacao, la sabrosa mezcla va en camino de convertirse en el chocolate sólido que todos conocemos. El homogeneizado  y otros procesos de refinación contribuyen a producir el tipo de chocolate que los consumidores prefieren hoy día.

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CURIOSIDADES

    • Comer chocolate es casi como sentirse enamorado: Un estudio encontró que al consumirlo se liberan endorfinas que "producen alegría, felicidad y amor". Según el informe las mujeres que se llevan a la boca una barrita de cacao tienen la líbido más alta. Con los hombres el efecto no es el mismo 

      El chocolate es sinónimo de amor. Es que ese alimento delicioso originario de América que nuestros ancestros consideraban "la comida de los dioses" puede tener no sólo efectos positivos para la salud –pese a que los médicos, sobre todo los gastroenterólogos, lo desalientan– sino que también despierta las virtudes del amor. Al menos así lo establece un informe que lo relaciona con la elevación de la líbido y el deseo. 

      El chocolate contiene principalmente grasa y azúcar, pero se ha observado que una gran parte de esa grasa, aunque es saturada, no sube el colesterol como lo hacen otras. Incluso, se supone que cuando sentimos el deseo de comer un chocolate, ese impulso responde a que contiene una sustancia llamada feniletilamina, la cual al parecer desencadena sentimientos similares a "estar enamorados". 

      Además, según los especialistas el antojo por el chocolate sería originado cuando las papilas sensoriales, que detectan el sabor derritiéndose en la boca, hacen que el cerebro produzca endorfinas. Las endorfinas son las drogas naturales que libera el cuerpo para sentirse bien, produce alegría y felicidad. Esto último asocia al chocolate con el amor y el sentirse enamorado. 

      Como si fuera poco, las mujeres en muchas ocasiones manifiestan que los deseos de comer chocolate tienen cierta relación con las hormonas y el ciclo menstrual.

      Según el estudio, el consumo de chocolate aumenta la líbido en las mujeres. Un estudio en Italia encontró que a las chicas que les gusta el chocolate y lo consumen con frecuencia tienen el deseo más alto. Y por esto, se suele asociar al chocolate como un ingrediente afrodisíaco. 

      Asimismo, afirman que aleja la depresión. El chocolate ayuda a sentirse mejor y otros estudios han comprobado que sube los ánimos especialmente en tiempos del síndrome pre-menstrual. Ayuda al corazón porque tiene componentes llamados flavonoides que son para evitar el congestionamiento de las arterias y así ayudan a prevenir ataques al corazón y derrames.

      Son ricos en antioxidantes y estos son vitaminas muy valiosas para la salud. El cacao es el ingrediente que tiene niveles mas altos de magnesio. Lo que hace valioso al chocolate es el cacao y para que de los resultados anteriores hay que consumir chocolate oscuro con por lo menos 70% de concentración de cacao.

      Aunque al chocolate se le ha hecho mala fama relacionándolo con el acné, alergias, cálculos biliares, dolores de cabeza y caries, una vez más la ciencia muestra pruebas que carecen de un adecuado sustento. Como siempre, la clave está en la moderación, así es que disfruta de unos bocados de pastel de chocolate, o de unas mordidas de tu chocolate favorito, pero evita el exceso. 

      Fuente http://www.rosario3.com/tecnologia/noticias.aspx?idNot=64663

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  • El chocolate calma la tos: Según un estudio realizado recientemente en el Imperial College de Londres (Reino Unido), la teobromina, un componente presente en el cacao y por lo tanto en los productos con chocolate, puede resultar muy efectivo en el tratamiento de la tos persistente.

    Comprobaron que un tratamiento a base de teobromina era más eficaz que la codeína que habitualmente contienen los jarabes contra la tos. Y lo atribuyen a que este producto inhibe la actividad del nervio vago que nos hace toser.

    La teobromina es una sustancia activa que se encuentra en la planta del cacao (Theobroma cacao), principalmente en las semillas, las cuales contienen entre un 1% a un 4% de esta sustancia. Al fermentar y secar las semillas, y luego procesar el extracto obtenido, se obtiene el chocolate.

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  • Chocolate negro reduce riesgo cardíaco: Los amantes del chocolate pueden seguir festejando. Porque a las noticias que vinculan esa sustancia con la buena salud se les suma ahora otra investigación (esta vez italiana) que asegura que el consumo controlado de chocolate negro puede tener efectos beneficiosos en la prevención de enfermedades cardiovasculares.

    Siempre y cuando, valga aclarar, que no se coma más de una barrita al día, que lograría reducir una media del 17% el peligro de padecer problemas de corazón en un tercio de las mujeres y en un cuarto de los hombres.

    Ingerir unos 6,5 gramos de chocolate negro al día representa la cantidad ideal para un efecto protector contra la inflamaciones y posibles problemas cardiovasculares, según se desprende del estudio realizado por científicos de la Universidad Católica en Campobasso, en colaboración con el National Cancer Institute de Milan. 

    De acuerdo con el documento publicado en Journal of Nutrition, y después de encuestar a 20.000 habitantes de toda Italia sobre los que se controló el mecanismo de la inflamación que supone un gran riesgo para los problemas de corazón y provoca las principales enfermedades de éste órgano, los buenos efectos saltaron a la vista. 

    El control hecho sobre los pacientes determinó que los niveles de proteína reactiva C es uno de los marcadores más fiables para determinar este tipo de enfermedades y que, además, sus niveles se pueden detectar en una prueba de sangre habitual. Por eso, los investigadores estudiaron los niveles de esta proteína en la sangre de cada persona evaluada, y llegaron a la conclusión de que aquellos que regularmente comían chocolate negro registraron muy buenos valores tanto en lo referente al colesterol normal, como a la tensión arterial, entre otros parámetros.

    "Partimos de la hipótesis que las altas cantidades de antioxidantes contenidos en las semillas de cacao podría tener efectos beneficiosos sobre el estado inflamatorio. Nuestros resultados han sido absolutamente alentadores: la gente que toma cantidades moderadas de chocolate negro con regularidad tiene los niveles considerablemente inferiores de proteína reactiva C en su sangre", comenta Romina di Giuseppe autora del estudio.

    Y destacó que el chocolate disminuye la inflamación con "una reducción media del 17%, que aunque puede parecer un porcentaje pequeño, no lo es. Con él alcanza para bajar el riesgo de enfermedad cardiovascular en un tercio en mujeres y un cuarto de los hombres". 

    Lo que hay que tener en cuenta es que mientras que una tableta habitual de chocolate contiene 100 gramos, apenas con poco más de 6 gramos ya se advierten beneficios para la salud. "Más allá de estas cantidades el efecto beneficioso tiende a desaparecer, y siempre debe tratarse de chocolate negro". 

    Fuente: Yahoo [http://ve.news.yahoo.com/s/17012010/93/seis-gramos-chocolate-negro-aportan-17.html]

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